La parola “kefir” deriva dalla parola turca keyif, che significa “sentirsi bene” dopo la sua ingestione. La bevanda proviene originariamente dalle montagne del Caucaso ed è un prodotto tradizionale molto consumato in Europa orientale, Russia e sud-ovest asiatico.
E’ una bevanda preparata di solito con latte vaccino o di capra ma può essere preparato anche con l’acqua oltre che con il latte e quindi essere consumata anche da chi è intollerante al lattosio dal momento che contiene l’enzima lattasi necessario per digerire il kefir stesso.
L’elevato numero di microrganismi presenti nel kefir e le loro interazioni microbiche, i possibili composti bioattivi derivanti dal metabolismo microbico e i benefici associati all’uso di questa bevanda, conferiscono al kefir lo status di un probiotico naturale, designato come yogurt del 21 ° secolo.
Diversi studi hanno dimostrato che il kefir e i suoi costituenti hanno attività antimicrobica, antitumorale, anticarcinogenica e immunomodulante e migliorano anche la digestione del lattosio.
Grazie all’attività dei batteri probiotici contribuisce a promuovere la formazione di anticorpi e riequilibra il microbiota intestinale.
E’ stato utilizzato nel trattamento di patologie, tra cui disturbi metabolici, aterosclerosi, allergie, tubercolosi, cancro, cattiva digestione, candidosi, osteoporosi, ipertensione, HIV e malattie cardiache. Oltre a batteri benefici e lieviti, il kefir contiene vitamine, molti minerali, aminoacidi ed enzimi (calcio, fosforo, magnesio, B2 e B12, vitamina K, vitamina A e la vitamina D).
I principali prodotti della fermentazione del kefir sono l’acido lattico, l’etanolo e la CO2, che conferiscono a questa bevanda viscosità, acidità e bassa gradazione alcolica. Possono anche essere trovati componenti minori, tra cui diacetile, acetaldeide, etile e amminoacidi che contribuiscono alla composizione dall’aroma unico rendendolo una bevanda cremosa.
Note
Lopitz-Otsoa et al., 2006; Tamime, 2006
Tamime, 2006
Farnworth, 2005; Otles e Cagindi, 2003; Tamime, 2006
Microbiological, technological and therapeutic properties of kefir: a natural probiotic beverage
Rattray e O’Connel, 2011