L’indice glicemico o IG (dall’inglese Glicemic index, abbreviato in IG) di un alimento, indica la velocità con cui aumenta la glicemia in seguito all’assunzione di un quantitativo dell’alimento contenente 50 g di carboidrati misurando l’andamento della curva a campana dal momento dell’ingestione a due ore dopo.
Questo parametro è espresso in percentuale, e si rapporta comunemente alla velocità di aumento della glicemia con la stessa quantità di glucosio o di pane bianco. A seconda dell’alimento di riferimento, se il glucosio o il pane bianco, viene loro assegnato il valore di 100. L’indice glicemico di un alimento varia, per esempio, con:
1. il suo grado di maturazione (aumenta se la frutta è ben matura)
2. la varietà (le mele verdi “per diabetici” non hanno lo stesso IG delle rosse)
3. la temperatura ed il tempo di cottura (aumenta con il calore)
4. il formato della pasta
5. le quantità di ingredienti utilizzati (soprattutto nel caso di prodotti industriali)
Quando si parla di indice glicemico è molto importante specificare anche il concetto di CARICO GLICEMICO.
Questo parametro si ottiene rapportando l’indice glicemico di un certo alimento alla sua porzione media.
E’ quindi sufficiente moltiplicare l’IG di un dato carboidrato (es. fruttosio IG=20) per la quantità assunta (ad
esempio 30 grammi). Nel caso specifico il carico glicemico del pasto è pari a 20 x 30= 600.